张桂生谈菜点盛器的运用

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张桂生谈菜点盛器的运用 | ★★★ | 【字体：小 大】

张桂生谈菜点盛器的运用
作者：admin 文章来源：本站原创 点击数： 更新时间：2006-8-26

中国烹饪历来讲究美食美器。一道精美的菜点，如能盛放在与之相得益彰的盛器中，则更能展现出菜点的色香味形意来。再则盛器本身也是一件工艺品，具备了欣赏的价值。如选用得当，不但能起到衬托出菜点的作用，还能使宾客得到另外一种视觉艺术的享受。当今餐饮行业竞争激烈，饭店酒家的经营者与厨师除了在菜点的品种上翻新改良与质量上更注重色、香、味、形到位外，在盛器的运用上也同样是动足脑筋不断变化。前几年饭店酒家里用的盛器基本都是白瓷盆，然后是加上象形盆以示新意。如今饭店酒家使用的盛器有仿日式的异形盆，土俗的陶制品，乡气的竹木藤器，异国情调的金属、玻璃盛器等，就连水果盆、茶具等，只要能盛装菜点而不影响食品卫生的各种材质各种造型的盛器都用上了，可见烹饪盛器的使用与发展已到了一个百花齐放的崭新时代。但是，一般饭店酒家的经营者与厨师一般是凭自己的感觉去选用盛器的，或是市面上流行什么盛器，他们就用什么盛器。因此，有时实际使用的效果并不理想。而怎样去选用一个能表达出菜点的色、香、味、形、意的盛器，则是要根据一些美学的原理与盛器本身的特性来决定的。以我的浅见盛器的选择一般可以从以下几个方面来进行：
一、盛器大小的选择
盛器大的可在50公分（20英寸）以上，冷餐会用的镜面盆甚至超过了80公分。盛器小的只有5公分左右（2英寸），如调味碟等。盛器大自然盛装的食品也多，可表现的内容也较多。盛器小自然盛装的食品也少，可表现的内容也有限。因此，盛器大小的选择是根据菜点题材的要求、原料的大小和食用人数的多少来决定的。
要想表现一个题材较大内容较丰富的菜点，就必须选用40公分（16英寸）以上盛器。如以山水风景造型的花色冷盆“瘦西湖风景”和工艺热菜“双龙戏珠”。这样才有能足够的空间将扬州瘦西湖的五亭桥白塔等风光充分的展现出来，才能将龙的威武腾飞的气势表达出来。大型原料，如整只的烤鸭、烤乳猪、烤全羊等；还有澳洲龙虾等大型水产品。也必须选用足够大的盛器，才能容纳的下它们，并配上加以点缀的辅料。在举办中大型冷餐会和自助餐时，由于客人较多，又是同时取食。为了保证食物的供应，就必须选用大型的盛器。
如果要表现厨师精湛的刀工技艺，可选用较小的盛器。如烹饪展台上的蝴蝶花色小冷碟，盛器只有10公分大小，但里面用多种冷菜原料制成的蝴蝶栩栩如生。这充分体现了厨师高超的刀工技术与精巧的艺术构思。此外，就餐人数少食用的原料量也就少了，自然盛器就选用小型的了。
在一般情况下大象征了气势与容量的，小则体现了精致与灵巧。因此，在选择盛器的大小时，尤其是在展示台和大型的高级的宴会上使用时，应与你想要表达的内涵相结合。
二、盛器造型的选择
盛器的造型可分为几何形和象形两大类。几何形的一般多为圆形和椭圆形的，是饭店酒家日常使用的最多的盛器。另外还有方形长方形和扇形的，这是近年来使用较多的盛器。象形盛器可分为动物造型的、植物造型的、器物造型的和人物造型的。动物造型的有鱼、虾、蟹和贝壳等水生动物造型的；也有鸡、鸭、鹅、鸳鸯等禽类动物造型的；还有牛等兽类动物造型的和龟、鳖等爬行动物造型的；亦有蝴蝶等昆虫造型的和龙、凤等吉祥动物造型的。植物造型的有树叶、竹子、蔬菜、水果和花卉造型的。器物造型的有扇子、篮子、坛子、建筑物造型的。人物造型有福建名菜佛跳墙使用的紫砂盛器，在盛器的盖子上塑了一个和尚的头像。还有民间传说中的八仙的造型，如宜兴的紫砂八仙盅等。
盛器造型的主要功能就是能点明宴席与菜点主题，以引起食用者的联想，进而增进了他们的食欲，从而达到了渲染宴席气氛的目的。因此，在选择盛器造型时，应根据菜点与宴席主题的要求来决定。如将糟溜鱼片盛放在造型为鱼的象形盆里，鱼就是这道菜的主题，虽然鱼的形状看不出了，但鱼形盛器将此菜是以鱼为原料烹制的主题给显示出来了。再有将蟹粉豆腐盛放在蟹形盛器中，将虾胶制成的菜肴盛放在以虾形盛器中，将蔬菜盛放在大白菜形盛器中，将水果甜羹盛在苹果盅里等等，都是利用盛器的造型来点明菜点主题的典型例子，同时也能引发使食用者的联想，提高了食用者的品尝兴致。在喜庆宴会上，将菜肴“年年有余”（松仁鱼米）盛装在用椰壳制成的粮仓形的盛器中，则表达了宴席的主人盼望在来年再有个好收入的愿望。在寿宴中如用桃形小碟盛装冷菜，桃形盅盛放汤羹或甜品等，则桃形盛器点出了“寿”这个宴席主题，渲染了宴席的贺寿的气氛。再如，在“八仙宴”中选用以八仙人物造型的盛器来盛装菜点，就能将“八仙”这个主题给突现出来，同样也起到了渲染宴席气氛的作用，进而激起客人的联想与食欲。
其次是盛器本身的各种造型能起到美化菜点形象的作用。如将扒植物四宝盛放在蝴蝶形的盛器中，此菜就成了一道造型生动优美的工艺菜了。同样将扒植物四宝盛放在扇形盛器中，就比盛放在圆形或椭圆型中的扇子造型，在整体上要美观逼真的多。再如将三文鱼刺身放在船型盛器中，将象形点心放在篮子造型的盛器中等都是利用盛器来美化菜点的典型例子。
再则是盛器造型还能起到分割和集中的作用。如想让一道菜肴给客人有多种品尝的口味，就得选用多格的调味碟。如“龙虾刺身”、“脆皮银鱼”等，可在多格调味碟中放以芥末、酱油、茄汁、椒盐、辣椒酱等二至三种口味的调料供客人选用。如将一道菜肴制成多种口味，而又不能让它们相互串味，则可选用分格型盛器。如“太极鸳鸯虾仁”盛放在太极造型的双格盆里，这样既防止了串味，又美化了菜肴的造型。有时为了节省空间，则可选用组合型的盛器，如“双龙戏珠”组合型紫砂冷菜盆。这样使分散摆放的冷碟集中起来，既节省了空间又美化了桌面。
总之，菜点盛器造型的选择是要根据菜点本身的原料特征、烹饪方法及菜点与宴席的主题等来决定的。
三、盛器材质的选择
盛器的材质种类繁多。有华贵靓丽的金器银器，古朴沉稳的铜器铁器，锃亮照人的不锈钢，制作精细的锡铝合金等金属的；也有散发着乡土气息的竹木藤器的；有粗拙豪放的石头和粗陶，也有精雕细琢的玉器和象牙；有精美的瓷器和古雅的漆器，也有晶莹剔透的玻璃的和水晶的；还有塑料搪瓷纸质的等等。
盛器的各种材质的特征都具有一定的象征意义，金器银器象征荣华与富贵，象牙瓷器象征高雅与华丽，紫砂漆器象征古典与传统，玻璃水晶象征浪漫与温馨，铁器粗陶象征粗狂与豪放，竹木石器象征乡情与古朴。纸质与塑料象征了廉价与方便，搪瓷不锈钢象征了清洁与卫生等等。
如设计仿古宴席，除了要选用与那个年代相配的盛器外，还要讲究材质的选择。如"红楼宴"与"满汉全席"虽然时代背景都是在清朝，但前者是官府的家宴而后者是宫廷宴席。“红楼宴”盛器材质的选择相对要容易些，金器银器、高档瓷器、漆器陶器等，只要式样花纹等符合那个年代的即可使用。而“满汉全席”在盛器材质的选择上相对要严格些，盛器不论是真品还是仿制品，都必须要符合当时皇宫规定的规格与式样。如设计的是中国传统的宴席如药膳，盛器则可选用江苏宜兴的紫砂陶器，因为紫砂陶器是中国特有的，这就能将药膳的地域文化的背景烘托出来。如设计的是地方特色宴席，如佘山农家宴，太湖渔家宴、东北山珍宴等。则可选用竹木藤器，家用陶器沙锅瓦罐等。以体现出当地的民俗文化，使宴席充满了浓浓的乡土气息。
有时在选择盛器的材质时，还要考虑客人的身份地位和兴趣爱好等。如客人需要讲排场而有一定消费能力的，可以选用金器银器，以显示他们的富有和气派。如客人是文化人则可选用紫砂漆器玉器或精致的瓷器，以体现他们的儒雅和知识。如是在情人节则可选用玻璃器皿，让情侣们更增添一份浪漫的情调。
此外，盛器材质的选择还要结合饭店酒家本身的市场定位与经济实力来决定。如定位于高层次的则可选择金器银器和高档瓷器为主的盛器；如定位于中低层次的则可选择普通的陶瓷器为主的盛器；如定位于特色风味的，则要根据经营内容来选择与之相配的特色盛器。如经营烧烤风味的，可选用铸铁与石头为主的盛器。经营傣家风味食品的，可选用以竹子为主的盛器等等。
总之，在选择盛器的材质时，必须结合宴席的主题与背景，去选用与之相配的材质制作的盛器，才能取得良好的效果。但无论选择那种材质制成的盛器，都必须要符合食品卫生的标准与要求。
四、盛器其他方面的选择
盛器的选择还包括对颜色与花纹的选择和功能的选择等。
盛器的颜色对菜点的影响也是重要的。一道绿色蔬菜盛放在白色盛器中，给人一种碧绿鲜嫩的感觉。如盛放在绿色的盛器中，这样的感觉就差多了。一道金黄色的软炸鱼排或雪白的珍珠鱼米（搭配枸杞），如放在黑色的成器中，在强烈的色彩对比烘托下，使人感觉到鱼排更色香诱人，鱼米则更晶莹可爱，食欲也为之而提高。有一些盛器饰有各色各样的花边与底纹，如运用得当也能起到烘托菜点的作用。如中国烹饪代表团赴卢森堡参加第八届世界杯烹饪大赛时，选用了一套镶有景泰蓝花边的白色盛器，在这套高雅精致的体现了中国民族风格的盛器的衬托下，菜肴显得更加的靓丽诱人，获得良好的效果。
盛器功能的选择主要是根据宴会与菜点的要求来决定的。在大型宴会中为了保证热菜的质量，就要选择具有保温功能的盛器。有的菜点需要低温保鲜，则需选择能盛放冰块而不影响菜点盛放的盛器。在冬季为了提高客人的食用兴趣，还要选择便利安全的能边煮边吃的盛器等等。
综上所说，在制作一道的菜点和一席酒宴时，除了在菜点本身的制作上要下工夫外，在为菜点和宴席选择使用的盛器上，也必须要根据菜点和宴席的主题及举办者与参加者的身份等，对盛器的大小、造型、材质、颜色、功能等作精心的选择，才能使菜点和筵席的色、香、味、形、器、意充分的展现出来。也必然会受人欢迎获得成功。

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