餐饮企业健康发展之尚方宝剑

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餐饮企业健康发展之尚方宝剑
作者：admin 文章来源：本站原创 点击数： 更新时间：2006-8-26

今年初，国家统计局统计数据显示，去年中国餐饮业营业额达到5090亿元，占国内生产总值的5.1%，并预计今年中国餐饮业将以16%的速度增长，全年营业额将达到5900亿元。但上半年突如其来的非典使餐饮企业受到了意想不到的重创。虽然目前非典已经得到有效控制，但对餐饮业而言，必须针对这次危机所暴露出的问题和弊端厉行改革。只有改革传统陋习，进行大胆创新，才能保证我国餐饮企业的健康发展。笔者认为，以下几项措施很有必要：
第一，加强食品卫生安全控制，为消费者全力打造放心消费环境。
食品卫生安全，对顾客来说，直接关系到他们的身体健康，是他们消费的第一需求；对餐饮企业来说，虽不直接创造效益，却是效益的保障。
要建立制度作保证。在制度的制订上，要将原料采购、加工、上桌等各个环节中的控制措施加以明确；在制度执行过程中，要采取多种措施监督制度落实，并及时实施奖惩。
要严把原料进货关。每天制定合理的进料计划，确保当天的原料当天用完；采购时对原料进行严格挑选，选用新鲜、无污染、无公害的原料；原料在运输当中，要生熟分开，肉类与海鲜分开，并使用专用箱分类盛装；卸货时使用专用货架盛放原料，并分类放置。
要注意加工操作过程中的食品安全。荤素原料要分池清洗，不准在水中浸泡时间过长，对焯水的凉菜，必须用纯净水或凉开水过凉；加工操作过程中做到刀、墩生熟分开、荤素分开，原料生熟分开放置，防止交叉感染；烹调过程中，不准出现生、糊现象，防止锅内油脂着火；尝菜要用专用餐具，严禁尝后将剩余的汤菜倒回锅内；食品加工操作人员要注意个人卫生，养成良好的生活习惯，明档、凉菜厨师等加工直接入口食品的工作人员，必须戴一次性手套，严禁用手直接接触食品；烹调好的菜品上桌时，必须加盖上桌；上桌后，由服务人员进行分餐，或准备公筷、公勺，由客人自己动手分餐。
要严格抓好卫生清理和消毒工作。厨房、餐厅定期进行消毒，厨房在每餐后还要用紫外线消毒30分钟；厨房所用刀、墩、抹布等在班前班后要进行清洗消毒；厨房用的抹布要做到“三专”，即擦拭餐具专用布、擦拭台面专用布、清理班后卫生专用布；餐酒具在一去残渣、二清洗、三药物消毒、四水冲、五沸水煮消的基础上，做到“沸进沸出”。
第二，传播健康饮食知识，引导健康饮食消费。
随着人们生活水平的逐步提高，饮食消费观念也在发生着深刻的转变，已由过去单一对“味”的需求逐渐转向对“质”的需求。餐饮企业应及时地发现这种“转变”，担负起自己的使命，传播健康饮食知识，倡导健康饮食消费，引导广大消费者树立“合理膳食”的新理念，倾情奉献营养健康的绿色食品。
要全面采用无公害、无污染的原料。使用的农产品，应该是经过国家有关部门认定的“无公害农产品”；水产品应该是自然水域养殖和深海海域出产的产品；禽蛋类原料应该是自由放养达到环保标准的产品；肉类原料应该是经过严格卫生检疫合格的产品；菌类原料应该是纯天然山野生长的。同时还应该抓好原料从“产地到餐桌”的全过程控制，在无公害原料配送、洗涤、初加工以及烹调等各个环节，制定严格的标准和控制程序，真正做到处处无公害，处处无污染。
要推行技术再造，摒弃不科学的烹调方法。即对传统的烹调方法进行深入的改革，在确保食品安全的基础上摒弃那些不科学、不合理，对食品营养有破坏作用的烹调方法，确保菜肴加工过程的安全和对营养成分的保护。采用科学的初加工流程，不使用任何人工合成的色素、激素以及化学添加剂，保证食品安全和减少营养成分的流失；不加工、销售烟熏、烧烤，长期腌渍的菜肴；讲究菜肴烹调的火候，蔬菜以生食或爆炒做法为主，以减少维生素的损失；对焖、炖、煲类菜肴确定严格的加热时间，以避免在长时间加热中产生有害物质。
要设计宴会菜单，合理搭配营养结构。营养是健康的基础，营养的均衡吸收，关键在于对菜品营养成分科学研究分析的基础上，对宴会菜单进行精心设计，从而做到对营养结构的合理搭配。
第三，引入厨房透明操作机制，让顾客明明白白消费。
当前，卫生已被提到一个空前的高度来重视。对于食品卫生安全，餐饮企业不仅要认认真真地做到，笔者认为，关键还要让顾客清清楚楚地“看到”。即引入厨房透明操作机制，采取明档式操作和在操作间安装透明玻璃等方式，把厨房中的食品加工、烹调等过程“暴露”在顾客眼前，让顾客看个明白。俗语说，眼见为实，顾客自己看到了真实的操作过程，自然能分辨出厨房卫生做得是否到位。客人信任了我们，自然会放心地消费。反过来说，把厨房的操作过程“暴露”在顾客面前，也是餐饮企业接受顾客监督的一种好方法，有利于餐饮企业不断提高厨房卫生质量。这样一来，我们可以得出这样一种结论，引入厨房透明操作机制，带来的是顾客与餐饮企业的双赢。

今年初，国家统计局统计数据显示，去年中国餐饮业营业额达到5090亿元，占国内生产总值的5.1%，并预计今年中国餐饮业将以16%的速度增长，全年营业额将达到5900亿元。但上半年突如其来的非典使餐饮企业受到了意想不到的重创。虽然目前非典已经得到有效控制，但对餐饮业而言，必须针对这次危机所暴露出的问题和弊端厉行改革。只有改革传统陋习，进行大胆创新，才能保证我国餐饮企业的健康发展。笔者认为，以下几项措施很有必要：
第一，加强食品卫生安全控制，为消费者全力打造放心消费环境。
食品卫生安全，对顾客来说，直接关系到他们的身体健康，是他们消费的第一需求；对餐饮企业来说，虽不直接创造效益，却是效益的保障。
要建立制度作保证。在制度的制订上，要将原料采购、加工、上桌等各个环节中的控制措施加以明确；在制度执行过程中，要采取多种措施监督制度落实，并及时实施奖惩。
要严把原料进货关。每天制定合理的进料计划，确保当天的原料当天用完；采购时对原料进行严格挑选，选用新鲜、无污染、无公害的原料；原料在运输当中，要生熟分开，肉类与海鲜分开，并使用专用箱分类盛装；卸货时使用专用货架盛放原料，并分类放置。
要注意加工操作过程中的食品安全。荤素原料要分池清洗，不准在水中浸泡时间过长，对焯水的凉菜，必须用纯净水或凉开水过凉；加工操作过程中做到刀、墩生熟分开、荤素分开，原料生熟分开放置，防止交叉感染；烹调过程中，不准出现生、糊现象，防止锅内油脂着火；尝菜要用专用餐具，严禁尝后将剩余的汤菜倒回锅内；食品加工操作人员要注意个人卫生，养成良好的生活习惯，明档、凉菜厨师等加工直接入口食品的工作人员，必须戴一次性手套，严禁用手直接接触食品；烹调好的菜品上桌时，必须加盖上桌；上桌后，由服务人员进行分餐，或准备公筷、公勺，由客人自己动手分餐。
要严格抓好卫生清理和消毒工作。厨房、餐厅定期进行消毒，厨房在每餐后还要用紫外线消毒30分钟；厨房所用刀、墩、抹布等在班前班后要进行清洗消毒；厨房用的抹布要做到“三专”，即擦拭餐具专用布、擦拭台面专用布、清理班后卫生专用布；餐酒具在一去残渣、二清洗、三药物消毒、四水冲、五沸水煮消的基础上，做到“沸进沸出”。
第二，传播健康饮食知识，引导健康饮食消费。
随着人们生活水平的逐步提高，饮食消费观念也在发生着深刻的转变，已由过去单一对“味”的需求逐渐转向对“质”的需求。餐饮企业应及时地发现这种“转变”，担负起自己的使命，传播健康饮食知识，倡导健康饮食消费，引导广大消费者树立“合理膳食”的新理念，倾情奉献营养健康的绿色食品。
要全面采用无公害、无污染的原料。使用的农产品，应该是经过国家有关部门认定的“无公害农产品”；水产品应该是自然水域养殖和深海海域出产的产品；禽蛋类原料应该是自由放养达到环保标准的产品；肉类原料应该是经过严格卫生检疫合格的产品；菌类原料应该是纯天然山野生长的。同时还应该抓好原料从“产地到餐桌”的全过程控制，在无公害原料配送、洗涤、初加工以及烹调等各个环节，制定严格的标准和控制程序，真正做到处处无公害，处处无污染。
要推行技术再造，摒弃不科学的烹调方法。即对传统的烹调方法进行深入的改革，在确保食品安全的基础上摒弃那些不科学、不合理，对食品营养有破坏作用的烹调方法，确保菜肴加工过程的安全和对营养成分的保护。采用科学的初加工流程，不使用任何人工合成的色素、激素以及化学添加剂，保证食品安全和减少营养成分的流失；不加工、销售烟熏、烧烤，长期腌渍的菜肴；讲究菜肴烹调的火候，蔬菜以生食或爆炒做法为主，以减少维生素的损失；对焖、炖、煲类菜肴确定严格的加热时间，以避免在长时间加热中产生有害物质。
要设计宴会菜单，合理搭配营养结构。营养是健康的基础，营养的均衡吸收，关键在于对菜品营养成分科学研究分析的基础上，对宴会菜单进行精心设计，从而做到对营养结构的合理搭配。
第三，引入厨房透明操作机制，让顾客明明白白消费。
当前，卫生已被提到一个空前的高度来重视。对于食品卫生安全，餐饮企业不仅要认认真真地做到，笔者认为，关键还要让顾客清清楚楚地“看到”。即引入厨房透明操作机制，采取明档式操作和在操作间安装透明玻璃等方式，把厨房中的食品加工、烹调等过程“暴露”在顾客眼前，让顾客看个明白。俗语说，眼见为实，顾客自己看到了真实的操作过程，自然能分辨出厨房卫生做得是否到位。客人信任了我们，自然会放心地消费。反过来说，把厨房的操作过程“暴露”在顾客面前，也是餐饮企业接受顾客监督的一种好方法，有利于餐饮企业不断提高厨房卫生质量。这样一来，我们可以得出这样一种结论，引入厨房透明操作机制，带来的是顾客与餐饮企业的双赢。

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