现代厨房管理的八项任务

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现代厨房管理的八项任务
作者：佚名 文章来源：本站原创 点击数： 更新时间：2006-9-13

厨房生产要获得成功，良好的管理是基本要素。优质的餐饮产品生产，不仅仅是凭借优质的烹饪原料和高超的烹饪技艺，因为这只是搞好生产的基本条件；只有科学的管理才是厨房生产获得成功的保证，才能使厨房得以高效、顺利地运转。

1、运用科学管理的方法，加强厨房生产与运转管理
厨房管理应围绕饭店、餐饮企业的总体管理思路，与整个企业步调一致。运用科学管理方法，在厨房生产中，向标准化、规范化的操作方向发展，并做到管理制度化，提倡任人唯贤、奖勤罚懒的原则。
在厨房的运转管理中，将厨房的软、硬件进行有机的组合搭配，随时协调、检查、控制、督导餐饮生产全过程，保证厨房各项工作规范和工作标准得以贯彻执行。各岗位职责分明，发挥厨房管理的作用，各司其职，发现问题，迅速纠正。
生产并及时提供各种风味纯正、品质优良的餐饮产品，保证厨房各组按时、正常开餐。
2、建立健全岗位责任制，充分调动厨房工作人员的工作积极性
健全各项规章制度，是厨房管理成败的根本保证。厨房所制定的各项规章制度必须是切实可行的，它可以使每一个岗位的生产人员明确自己的职责和具体的任务，以保证各项工作按标准、按程序、按规格进行。
运用情感管理，配合经济的、法律的、行政的各种手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重要任务。
员工积极性调动起来了，工作效率就可以提高了，产品的质量就更加有保障；关心集体、敬业爱岗，对技术精益求精的风尚和精神就可能形成并发扬光大。相反，则为厨房的生产和管理留下种种隐患，厨房的发展和进步就变得举步维艰。
3、合理组织人力，设立高效的生产运转系统
合理组织人力，也就是说要量才使用，人尽其才，充分挖掘潜力，调动员工的工作积极性。岗位职责要分明，发挥厨房管理者的作用，各司其职，鼓励和帮助员工发挥特长，以便提高菜点的质量。
厨房生产管理要为整个厨房设立一个科学的、精炼的、确有成效的生产运转系统。这既包括人员的配备，组织管理层次的设置、信息的传递，质量的监控等软件方面要经济、优质和快捷，同时还包括厨房生产流程、加工制作及出品要省时、便利，并维护较高的规格水准。
4、满足顾客需求，保障菜品的出品质量
厨房在生产运行中，必须对其供应的菜点提供品质保证。从厨房管理的内容来说，提供能满足顾客所需要的优质菜点是厨房管理最基本的任务，也是最重要的任务之一。要想满足顾客的饮食需要，首先要及时掌握客情，搞好需求调查、资料的收集和分析。掌握不同国家、不同地区、不同民族、不同信仰、不同职业、不同年龄和性别、不同经济收入水平的客人的饮食需要，有针对地设计菜单和制作菜点，这将能收到事半功倍的效果。
菜点品质是指提供给客人的菜点应该无毒、无害、卫生、营养、芳香可口且易消化；菜点出品品质是企业的生命，菜点品质的高低好坏，直接反映了厨房生产水平和厨师的技术水平高低，还将影响到餐厅的声誉和形象。因而，厨房管理的重点是要对厨房生产进行严格的质量控制，建立一套完整的菜点品质标准，为菜点生产提供足够的品质保障。
与此同时，应根据本地区的土特产原料，本厨房的技术力量和厨房设备，本地区风味特点，努力发挥企业自身的优势，不断改进生产流程，提高烹饪技艺，在烹饪技艺和风格特色上下功夫，形成品质优良并富有一定特色的饮食风格，以此来吸引顾客，提高企业的知名度。
5、利用厨房空间，科学设计布局厨房
厨房不同于饭店的其他部门，它是生产食品的地方。许多设计规划人员因不懂得厨房操作的具体情况，在规划设计中常常给厨房生产带来很多麻烦。另外，因建筑设计的需要，许多厨房的形状、面积都有很大差异，因此，根据本企业的具体经营情况和风味特点的需要，厨房人员有必要对现有场所进行必要的布局和设计安排。
6、有效地进行厨房生产的成本
任何一家餐饮企业的管理者都应依照餐厅成本核算和成本控制制度，从各个环节把关，最大限度地为企业降低消耗，提高效率。
成本的高低直接影响到餐厅菜点的定价。餐饮产品价格的高低，也直接关系到顾客的消费利益，这是客人反映最强烈的问题。价格优势又是餐饮企业确立竞争优势的一个非常重要的因素。它直接关系到企业的生存与危机，这也是上级管理者最为关心的问题。
要控制好成本，必须在菜点的生产过程中，坚持标准化、规格化生产，严格按标准菜谱的要求进行操作。厨房生产的成本控制应从多方面着手来抓。首先，要进行菜单的定价控制和原材料的控制；其次要狠抓烹饪生产流程的控制；第三，要控制菜点的成品销售环节。只有层层控制，才能保证菜点的质量和数量，保证菜点生产的获利。
另外，还必须建立和健全菜点质量分析档案，开展经营活动分析，发现问题，及时采取措施予以处理。只有这样，才能在保证菜点质量的前提下，减少消耗，降低成本，增强企业的竞争能力。
7、加强厨房人员的技术培训，不断研发新工艺、新菜品
过去行业流行这样一句话，叫做“师傅带进门，造化靠自己”。这种厨艺摸索的时间太长，如何缩短员工的摸索期，使他们更快地掌握熟练操作技能，只有靠培训，不断提高员工的操作技能和观念思路。
通过培训来传达新的时代信息，使他们知道，现在流行什么，应该怎么去做。只有这样，才能保证技能不断提高，才能保持足够的竞争力。在加强培训的同时，还应该注意激发员工的创造力，发挥厨房人员的工作积极性和创造性，不断推陈出新。
但是，企业培训厨师一定要克服“近亲繁殖”带来的弊端，要从有利于企业的长远发展考虑，开阔厨师的视野，提高他们的职业道德水平，加强和完善他们为企业工作的业务能力，培养他们爱岗、爱企业的责任心，使他们在企业中有归宿感和成就感。
8、努力完成企业规定的各项任务指标
厨房管理在厨师长的带领下，能够积极地为企业的大政方针而共同出谋划策，在企业从事工作的所有人员，通过培训能够更好地建立起对企业的忠诚，发扬光大本企业的精神和文化。厨房作为饭店、餐饮企业的一个重要组成部分，理应承担企业下达和规定的有关任务和指标，以保证企业整体计划的实现。
厨房是饭店、餐饮企业唯一的食物生产部门，企业为创造自身形象，维护消费者利益，扩大餐饮收益，自然要为其规定一定的任务及考核指标。如完成企业规定的营业创收指标；实现企业规定的毛利及及净利指标；达到企业规定的成本控制指标；符合企业及卫生防疫部门规定的卫生指标；达到企业规定的菜点质量指标；完成企业规定的菜品创新、促销活动指标；完成企业规定的人员培训及发展指标等。

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