[论文]浅谈菜肴“精于应变 适口为珍”作者:郑伟乾

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[论文]浅谈菜肴“精于应变 适口为珍”作者:郑伟乾 | ★★★ | 【字体：小 大】

[论文]浅谈菜肴“精于应变 适口为珍”作者:郑伟乾
作者：admin 文章来源：本站原创 点击数： 更新时间：2006-8-26

五千年中国饮食文化的发展，成为世界的宝库，全赖于继往开来。

在这个漫长岁月，传授与被传授的关系，传授与改革的关系，一直是发展的支柱，餐饮行业也不例外。烹饪，与人类的进步是分不开的，是人类文明的产物：人类文明的进步，必然促进烹饪的发展。从古到今，随着经济的发展，人民的生活水平的饮食需用要求的提高，烹饪技术的发展更是国计民生的大事。随着经济的发展加速，饮食行业急剧增加，行业竞争的状态下，菜肴要适应市场的更新需求，因此，菜肴“精于应变，适口为珍”，以下让我从几个方面来论述一些论点。

正文内容

在率先开放的深圳随着商品经济的迅速发展，商务活动的频繁兴旺，人民生活水平的提高。这里有着许多高明的厨师，不乏的吃客。这些“美食家”不但会吃，更会品，对菜的细微末节之处，挑剔得头头是道。“美誉之苦不如严训之甘”。深圳厨师从这些褒贬之中，得到过许多教益，其中最突出的一点就是一个“变”字(也称新式菜肴)，人们很快便对这些“新式菜肴产生浓厚兴趣”。

(一)、菜式的“精于应变”的起源与传播

广东烹饪界认为“变”是在七十年代起源于香港的，成因有多方而的，主要的有以下几点：

l、在商品经济摇篮中飞速发展

饮食既然是一种文化，它就与经济紧紧相连。经济越发展，饮食文化越发达。

七十年代，香港经济迅速起飞，成为“亚洲四小龙”之一。社会经济的飞速发展,人们对于饮食已仅仅是一种生理需要，而是追求品味精神享受。这样一来，就促使各大酒楼不断将旧菜式和传统菜式“变”新菜式推出，这无疑也使得菜肴的花式品种“变”得层出不穷。 、

2、适应旅游业蓬勃发展的需要

香港经济发展之后，使其成为世界商品集散和旅游的胜地，因而香港也就成为旅游者购物的“天堂”。旅游者除了玩和购物之外，还要饮食，于是，各国、各地区以及国内各菜系的美食名菜，纷纷云集香港。外国菜有法国的、意大利的、美国的、日本的、韩国的、越南的等等。中国菜有四川的、山东的、福建的、吉林的、湖北的等等。在香港这弹丸之地，食客都可以品尝到世界各地的珍品美食，香港成为奢食者的“美食天堂”，“食不厌精”成为饮食的时尚。

3、市场竞争要求善“变”常新

中外各种美食名菜进入香港后，给香港的饮食市场带来极度的繁荣和激烈的竞争。在客观上也形成了各种烹饪技艺的大交流，相互取长补短，各出新招。作为在香港饮食市场战有半壁江山的粤菜，更是充分利用各种食物原料，不断推陈“变”新。在各目标的“新派菜式”之说。由于得到食客的认同，此称谓便约定谷成，不胫而走。

“新菜”由香港传入内地，始于八十年代。最初是由各合资酒楼的港方烹饪同{：作导向，在邓小平领导下把深圳画了个圈的地方作为经济特区，经济的迅速发展，商务活动的繁荣兴旺，人民素质的提高，一些精明的敏感的中青年厨师，紧紧抓住市场的这一需求，深圳特区的合资酒楼“打工”到港澳旅游“偷师”，使深圳特区的菜式“变”得新潮，由香港到深圳特区，至广东各中等城市，以至很多大厨北上在全国一些大中城市中传播开来。

近年来深圳经济特区的饮食潮流。是向三个方面发展的：一是美食精品；二是快餐文化；三是国内的地方风味，一是同社会的日趋富裕紧紧相连的：二是为了适应工业化生活的快节奏的；三是人们的地方饮食习惯。精通品味来自国内外的深圳人，对精于应变的新菜却情有独中，因而各大酒楼的菜式不断变化。创出新的菜式。

(二)、“精于应变，适口为珍”的内涵：

“变”在何处? 我综合一些行内人意见，有如下几点看法。

1、“变小为多”将小变多不仅是数量的变化，而且是质量的升格。·

在一般人眼中刁；能单独成为菜的原料，例如一块肥猪肉，一包粉丝，一只糕蚧的糕，等等，在有经验的厨师手里皆能成菜。如一块肥猪肉，改成长12公分，宽8公分，放入冰箱里冻硬，用片肉机或刀片成原0．3公分的肥肉片，用酒腌制，使肉不肥腻而爽，后拍上少许生粉，将咸蛋黄拍扁同肉厚度相同，放在肥肉面上，加上糖冬瓜，卷成一条，后上蛋浆拍上面包糠、炸制呈金黄色至熟，最后用斜刀相距2公分，切成一段段，放在有花草造型的碟上这菜名叫酥肉凤凰卷，特点：金黄、甘香酥脆、咸中带甜、造型美观、老少佳宜食也。又如一包粉丝稍加上配料调料制作成干捞粉丝煲也面为有些酒楼众口皆碑的名菜，再如一只糕蚧的蚧皇，只是小小的原料，但给于制作加入上汤调味打芡淋已烹好造型的西兰花之上，拼上蛋浆炸好的云腿片，菜名为碧绿珊瑚拼烧云腿的菜肴，好看好吃，滋味丰富。

2、“变低为高”善于用抵挡原料做高档菜肴，用抵挡原料做有特色的菜肴。

前年我听深圳的一位高级烹调技师的师傅讲过一些话，他说菜式变低为高要有艺高胆大。有一次他们承办高级宴会，定名燕窝席，哪知干燕又霉又蛀，大部分又能用而市场极难购买，宴会单位经过上级批准。不能更改，他们就采用猪筋用精细刀法和再制作处理，口感与真燕窝毫无二致，就连美食家也连声称赞“从来没有吃过这样好的燕窝”。他说当时也向客人的主管说明真相，但他们始终不信，只当戏语耳。以前对这样的做法，厨师讳莫如深，怕承担以次充好的贬誉.而“假戏真唱”其中的难度是很大的，也能反映厨师从厨的水准，若采取实事求是的态度，在名菜面前冠』：“假”字，或许能使食者一饱口福，使这个只可意会不可言传的技艺堂而皇之。事实上几年前市场上卖的、酒楼购买的、做出鲍假、鱼翅、假鹿筋、假燕窝，真是很多，某些酒楼的主管厨师应该都需要有很大的勇气。利用这些原料提高了酒楼的利润，但推行这些菜容易遭到非议，违背基本的职业道德不与提倡。

又例如前新地酒店廖志东师傅指点我制作的“岭南南瓜酥”，这菜式，做法与荔茸百花甫相同，这菜利用抵挡次原料，南瓜蒸熟、搓烂成茸下熟淀面混合搓匀，再加入猪油、盐、味精、麻油、胡椒粉搽匀，将瓜茸分成每小份差成西红柿形，顶上用拇指按下一孔，孔里酿上沙律酱，放在碟上猛火烧锅下油至5—6成沸，将南瓜甫放在笊篱上，落锅炸至起蜂巢，色泽金黄色熟便成。这菜选用的南瓜是平常的原料，以精巧的构思和设计，恰如其分的烹调来体现原料的质感，使原料变得松脆可口，我在建设宾馆做这菜时，登上高档菜单宴席上，收到预想不到的效果。

3、拙劣之物，巧变为宝。挖掘粗溅杂料登上大雅之堂。

“粤人杂食”不论鸟兽蛇虫，无不食之，古有记载。现时的深圳厨师紧紧抓住广东人喜好杂食癖好，千方百汁挖掘，搜罗各种粗溅杂料，地方小食，家庭菜式，将之改良，变通使之登I．-大雅之堂。柚皮、潺菜、辣椒叶‘、豆角叶、鼠耳菜、天绿香、香花菜和番薯叶等等蔬菜，在“正宗”粤菜中，被视为粗溅杂料不能入肴，将之奉献食客．，仿佛有失食客和店家身份，近年来，新一代粤厨，潜心研究粗料精制，将其一一上席。如“柚”现时是季节的时候，酒楼上吃完饭后都送上水果盘，一定少不了柚果的，但这皮很多厨师不会利用，我就利用这皮制作“鲍汁扒柚皮”的菜式，首先将柚皮用火烧过，刮去烧焦的皮，洗涤干净，猛火烧镬下水将柚皮炬熟，捞起用清水将柚皮漂透后挤干水分。现时深圳人吃鱼头的人多，剩出的鱼肉我就用来先煎透用纱布袋装好，赞入汤滚20分钟，取出鱼肉留汤，放入柚皮调味靠制，后将靠好柚皮，置放扣盆里入笼蒸热后取出复在扒碟中，烧鲍汁调味打芡淋在柚皮面上的菜式，又如辣椒柚皮的菜式被人忽视的东西又变成席上：珍馐了。受到要求常食变新的食客的欢迎。

采用类似的烹调流程和方法，在用料上作些变通，广东人早以吃过虫类的菜式，传统一般以局较多，但采用炒、炸等方法，如尖椒炒蚕蛹，椒盐蚕蛹等菜式，因为深圳之地有很多外省人，很多人都没有吃过粤菜的风味菜，但粤菜的风味可能不合符他们的口味，所以现在深圳各大酒楼中又兴起了这些原料，厨师们都将这些原料改变了烹调方法，用料和形态，又能使有产生新颖之感，有些菜品是有规律可循的，举一反三，常变常新。

4、变繁为简。郑板桥有句话耐人寻味“参繁削尽留清疲，画到生时是熟时”，作画应册繁就简，洗练洒脱。我们做菜亦是同理。做菜大部分是手工操作，劳动强度大，效率低。要提高劳动生产率，就必须在保持风味特色的基础上，改革流程，利用先进设备，创造条件，减低劳动强度。我们曾经做的有益的试验，如麒麟鱼球，传统做法，将鱼起肉，腌制造型等多道工序，由烹调高级技师潘肇谐老师，指导我改变了些做法，将鱼不用起肉原条，在一面斜拉几刀，放入跟传统做法的配料，蒸熟后不用打清芡淋上，而是改变清蒸鱼的做法，淋上海鲜豉油，旁边摆上菜远便成，这样做法既保存原来的传统风味又给顾客有一个新鲜感。有如盐煸鸡，传统做法如销量大的话，真的需要很多时间，但很多饮食店，选用煸炉煸法，既节省很多时间，又保持原有风味，也有些人熬好局鸡的汤水来浸炯鸡的汤水来浸局，这样既有盐炯的味道，又可增加鸡的嫩滑。其实，我们现时很多酒楼已引进许多加工设备，炉具，加以革新改造，费工费时效率差，对现在的年青厨师产生的普及与提高。

5、“变西北为南”糅合南北风味、中外风格。

广东的历史，在相当长的时期内，经济文化不很发达，因而粤菜也不是一个古老的菜种，花式品种也不丰富。虽然早在明末清初屈大均就有“天下食货，粤东尽行之：粤东所有食货天下未必行之”说，但是，天下食货尽有之，并不等于烹饪技艺的高超。到了近代，由于广东(深圳)成为我国重点特区之一。在南北交往中外交流中，深圳的经济文化得到飞速的发展。粤菜也在南北、中外交流中形成了自己的风格， 自成一派，成为中国四大菜系之一。

粤菜的最大特点是善于博览众长，兼收并容，北为南有，西菜中做。中西结合比其他菜系尤其明显。粤采用料广博，取材鲜活，烹制鲜嫩，口味清淡，善于变化，讲究营养。这些既是粤菜的特点，也是粤菜的传统。

在传统粤菜烹制方法中，有些至今仍保留着北方菜的叫法，如：川(氽)、

烩、扒、边煸等。一些传统名菜也保留着北方菜的名称，如“金陵片皮大鸭”、“西湖松子(松鼠)鱼”等。同样，正传统粤菜中，也有不少菜肴，西菜风格明显，如“西汁炯骨”、“茄汁猪扒”等。但是在历代厨师的实践中，他们根据广东的气候、条件，人们的口味习惯，不断改革，至使那些外来的烹制技艺和菜品，逐步地被消化吸收为具有广东特色的、地道的粤菜精品了。

七十年代以后，随着香港经济的发展，香港的饮食市场也随之兴旺起来。但是，科学技术的进步，社会经济的发展，并不等于烹饪技艺的提高：奢食者的“天堂”，并不等于是“美食天堂”。恰恰在那个时候，我国各菜系、各地方名菜陆续打入香港，而香港烹饪界有识之士不时进入内地取经。与此同时，欧美日、东南亚美食，也纷纷进入香港，要风吹草动国菜一争天下。各国美食的荟萃，给香港厨师提供了一个极好的学习机会，也给新派中菜形成创造了条件。新一辈的粤菜厨师，在发扬粤菜传统和坚持粤菜特点前提下创造出脍灸人口的‘新菜’来。 “新菜”就其风格来说，是糅合南北风味，中西风格，制作精良的精品。如深圳市叶碧青烹调技师所指导我创作的“葡汁海鲜卷”这到菜，在新菜“沙律海鲜卷”的基础上，将沙律酱改变为葡萄酒牙汁酱中的“葡汁”制法：将蚧柳丝、带子、花枝丝拉油与配料洋葱丝、红罗卜丝、冬菇丝一同炒制以葡汁打芡，用威化纸包成“日”字型，上蛋浆、面包糠，落油锅炸至呈现金黄色，放在已摆雕刻花草的碟上。此菜在调味和加热处理上均有西菜风格，也可以说是中菜西做。又如：“X0酱爆花枝片”，是将鲜墨鱼片和已调好的X0酱爆炒，盛在烹熟的美国产的西兰花菜上。再如：冰镇菜式，将原料烹制软、滑、爽至熟后，加入洋茸，吃时，跟上佐料日本所产的芥辣，美极豉油来进吃。在这到菜中，我们又可以看到新菜的影子。因此，可以毫不夸张地说，“新派粤菜”实际上是指北为南用，西菜中做的传统赋以厂变化，变深和变广泛的内容。

6、“变味适口”。食无定味，适口者珍，以一口之味适万口之珍确实不容易，中国烹饪的四大风味，每一个风味都有它的特长和局限性，不可能都能适应每个人的需要。在风味处理上，不能离开时间地点，尤其是人的研究，也有各帅各传授。

以粤菜盐局为例，从现有的资料分析有十几种做法，那是粤厨制作，但究其风味都象近之处，有人曾经提出：向齐鲁风味学格调，学气魄，学调味重姜葱茴椒等物料；向川湘风味学调味，一菜一格，百菜百味，尤其是小煎小炒，干烧很有特色，向我们粤菜风味学清淡，用科学多变，学讲究效率，尤其是用料上中菜中最广泛的。向西餐学配伍组合，为我所用，曾经有很多老行家担心，是否乱了风味，成了“四不象”，其实不然，每个厨师总是按照自己的风格口感特征，求兼容其他风味的，有吸收和提高的过程。

有一次，我在建设宾馆里担任厨师时，接待过一席伊斯兰教贵宾，老总要我做出粤菜中好的菜肴给他们品尝，我想好菜都是鱼翅，鲍鱼等等啊，又想他们是小吃猪肉的，但我们做鱼翅的鱼汤中都有猪肉，没汤又不好吃，于是想了下，他们喜欢吃羊肉的，那我就用羊来熬汤，为了有一定的鲜味就加了些鱼一起熬汤，做法于我们平时一样，就是改变汤底，菜名为“大漠风沙汤翅”，这样做出的菜品既有汤的鲜味，又适合客人的习惯，虽然与我们有些区别，但客人跟接待的老总说“这菜肴味道绝了”的话，我认为变味必须知人，知人才能变味。

五、总结：

菜肴“精于应变，适口为珍”是一种潮流，是粤菜发展过程中的一个新阶段，随着中国加入Wto，我们已跨入二十一世纪，当代的消费者是精明的消费者，仅靠以降低品种价格，保留传统手法是很难吸引长远的顾客，“便宜”是一个选择，但变新的菜肴“物有所值”史足／“人市民的需求，也是使菜肴“精于应变，适口为珍”在食客里赢得的绝技之一。

本人在编定本文的过程中，很荣幸得到国家高级烹调技师黄平老师、高权老师、潘肇谐老师等的指导和赖梦彬高级讲师的英语指导，并提供建设性的宝贵意见，在此表示衷心的感谢。借今次参加高级烹调技师的考核机会，向评委们简诉自己对菜肴“精于应变，适口为珍”的一些浅见，由于本人文化水平有限，请评委们批评指正。

七、参考文献资料：

《新潮粤菜》、《传统与新潮特色菜》

（作者单位：深圳市饮食服务总公司职业培训中心）

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