御厨杨贯一大师--汤是中菜的灵魂

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御厨杨贯一大师--汤是中菜的灵魂
作者：admin 文章来源：本站原创 点击数： 更新时间：2006-8-26

汤主要是调味用的；早上用量少就取少一点，晚上用量多就取多一点；不是靠加糖，主要是熬制出来的! 这个就是每天我们根据菜的量来取汤的多少。我们取汤一般分成两煲,一煲用10斤肉，刚才说还有四十多斤汁来取，‘分开两煲来煲，煲4个小时。我们煲了汤之后，就把火褪先切块清洗干净，去掉所有的油和脏物，之后放到蒸笼里面蒸，蒸完之后就拿出来；然后把刚刚煲了4个小时的汤的汤渣取出来，把火腿放进去，放进去进行收汁。

收汁就是根据一桌12两重量的汤进行熬制，今晚有10桌，即10个12两把它收拢之后进行调制菜肴。汤是中菜的灵魂，其实做汤不能很肥腻，太多肥腻的东西下去做汤，虽然撇开了油，但是那个汤还是比较呛口。作为一个大师风范，我们把汤分成头汤和二汤，头汤主要是用来作炙，作完炙之后基本上就算了，不要再留了。二汤主要是来餮小菜，这对全菜的影响非常重要。现在我们是不赞成厨师一次性熬好几天的汤，而是希望天天熬制，这样可以保持菜的质量。况且放久了的汤对人的身体不好。

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