原料保藏与鉴别

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原料保藏与鉴别
作者：佚名 文章来源：本站原创 点击数： 更新时间：2006-9-13

1. 原料保藏的目的是什么？
原料保藏的目的是为了延长原料存放时间，既要保持新鲜，又要保持营养价值。除此以外，原料保藏还能补充市场的短缺，保证顾客的需求。
2. 保管烹调原料的方法有几种？
（1） 低温保藏法。（2）高温保藏法。（3）脱水干燥保藏法。（4）密封保藏法。（5）腌渍和烟熏保藏法，包括：1.盐腌保藏法。2.糖渍保藏法。3.酸渍保藏法。4.酒渍保藏法。5.熏制保藏法。
3. 食物高温保藏的作用是什么？
高温可以杀死或抑制微生物的生长，超过80度的高温，可以防止原料的自体分解。蛋白质在60度时就会凝固，不再吸作用、自溶作用或微生物的作用而变质。
4. 什么是食品化学防腐剂保藏？
食品化学防腐剂保藏，主要利用苯甲酸、亚硫酸、醋酸等来抑制微生物的生长。此外也可用硼酸保存冰蛋。一般家庭或饭店里制作的酸豆角等食物，就是用乳酸和酸菌产生乳酸和醋酸来保藏食物的。因此，酸豆角和渍酸菜一般不易坏。
5. 什么是食物酸发酵保藏？
是将原料用食醋来酸渍，或者利用原料本身所含淀粉糖进行的酸渍发酵。由于发酵有控制某些细菌繁殖的作用，因而原料经酸渍后可以延长存放时间，这样的方法就是酸发酵保藏。
6. 怎样进行原料干燥脱水保藏？
干燥脱水保藏，就是用晒干、吹干、烘干、凉干等方法，使原料中所含的水分部分或全部脱出，保持干燥状态。由于缺乏水分，致使微生物难以繁殖，从而达到保藏食物的目的，如乌鱼干、干海参、干鱼翅、水耳、干猴头等就是用此法。
7. 如何进行食物盐腌保藏？
盐腌保藏比较简单常用是在食物表面撒上食盐或把食物浸在浓盐液中，以保藏食物。食盐有很高的渗透压力，可以抑制或杀死微生物，并可阻止蛋白质分解酶的作用，如肉、鱼、蛋、蔬菜等盐腌后，可以存放较长时间，并具有特殊风味。
8. 原料变质的物理方面的原因是什么？
原料变质的物理方面的原因是：1.高温。过高的温度会使原料炭化、分解，极易受细菌的侵袭。2.低温。一般在4度以下，固然可用以保存原料，但是某些原料，如蔬菜、水果等，由于温度过低会导致冻伤，从而使原料变质。3.干燥。一般原料在干燥状态下便于保管。但也有些原料由于干燥，水分蒸发很快，不仅失去了新鲜品质，变为枯萎，而且极易腐烂。4.潮湿。空气的温度对保存原料有很大影响。有些原料由于潮湿引发霉变质，有些引起发酵结块。如干菜遇到潮湿极易发霉。5.光线。目光中的紫外线与红外线，能使原料变色，营养成分消失，变味。紫外线可以促使原料的软化，红外线会导致原料的脱水干燥。因此，一般油脂类、火腿、腊肉等原料，保存在阴凉通风的地方就是这个道理。6.污染。有些原料很容易感染上外界的气味，使其气味和外表起变化。例如，蔬菜和鱼放在一起，就会带有鱼腥味。
9. 调味品的管理应注意什么？
调味品管理大体可分为两部分：一是临灶所用调味品的管理；二是备用调味品的管理，两者的管理方法各有其特点。（1）临灶所用的调味品，主要应便于烹调，因为烹制菜肴，投放调料时要迅速，取拿方便，一般多放在右灶面上为宜。排列要求是：1.先用的放得近，后用的放的远。2.有色的放在前，无色的放在后，同色的间隔放置。3.液体的放在前，固体的放在后。4.用量大的放在前，用量小的放在后。这样做一是方便工作，二是避免污染白色的调味品。但调味品的排列不是固定不变的，烹调人员可以根据自己工作要求，灵活排列。此外，调味盒内要保持清洁卫生。（2）备用调味品的管理。烹调人员对储备的各种调味原料应认真管理好，要求做到：1.存放有条不絮。根据调味原料的性质分别盛装，排列整齐，标签明显，取拿方便。2.保持清洁卫生。存放调料的室内，要消灭老鼠、苍蝇，保持清洁卫生。3.注意室内温度。存放调料原料的室温，一般在0~10度为宜。如夏季温度过高可开窗，但必须安装纱窗、纱们，以防蝇，对湿度过大的储藏室更要经常通风。4.掌握先进库先出库的原则。储备的各种原料一定按这个原则出库使用，以防积压时间过长引起变质，特别是各种油脂。5.勤检查。液体调味品必须定时清理沉淀物，以防影响调味原料的质量。油脂一般3个月清理一次，夏季一个月就要清理一次。其它如酱油、陈醋等，也要经常倒缸清理。
10. 怎样鉴别干菜？
鉴别干菜质量的方法是：1.检查原料的含水量，是否有霉烂现象。2.检查干原料是否整齐，均匀。3.检查干原料是否有虫蛀和杂质，是否具有干菜所特有的色泽。
11. 举例说明原料的嗅觉检验法。
嗅觉检验法，是根据气味分析质量的一种感官鉴别方法。例如：鱼一旦变质，就会产生一种难闻的腥臭味，猪肉变质就会有一种恶臭味；对熟食品的鉴别主要靠嗅觉来完成。
12. 什么是原料的听觉鉴别法？
听觉检验法，是指在对食物原料的摇晃、拍打或轻轻撞击过程中，人们通过获得声音分析原料好坏的一种感官鉴别方法。
13. 什么是味觉检验法？
味觉检验法是指通过人们的味觉器官对食物原料进行质量鉴别的感官鉴别方法，此法是建立在对食物原料滋味认识的基础之上的。
14. 什么是感官鉴别？
感官鉴别，就是通过人们的眼、耳、鼻、舌、手等各种感觉器官鉴别原料质量的检验方法。
15. 怎样判断原料的新鲜度？举例说明。
原料的新鲜度可以从原料的形态、色泽、水分、重量、质地、气味等六个方面来判断。
（1）看原料形态的变化。新鲜的原料能保持它特有的形态，变形、干瘪的就是不新鲜的。如不新鲜的蔬菜干缩发焉；不新鲜的鱼变形脱刺。
（2）看原料色泽的变化。每一种新鲜原料都有其特定的色彩和光泽。如新鲜的猪肉一般呈淡红色，有光泽；不新鲜的猪肉颜色发灰，发暗，失掉光泽。
（3）看原料水分的变化。新鲜的原料都有正常的含水量。如蔬菜和水果，水分损失越多，新鲜度越低。
（4）看原料重量的变化。就新料而言，新鲜的原料重，不新鲜的原料轻，如水果，蔬菜等，干货原料则相反，重量增加，表明已吸湿受潮，质量下降。
（5）看原料质地的变化。新鲜原料的质地大多都是坚实饱满的，富有弹性和韧性，如猪肉、大虾等。不新鲜的原料质地就会变为松软而无弹性。
（6）看原料气味的变化，新鲜的原料，一般都有其特有的气味，如猪肉出现一些异味、臭味时，说明猪肉已不断鲜。
16. 鉴别原料的标准有哪些？
鉴别原料的一般标准是：1.原料固有的品质，包括营养价值、口味、质地等。2.原料的纯度和成熟度。即纯度越高，成熟度越好，品质也就越好。3.原料的新鲜度，包括形态、色泽、水分、重量、质地、气味等方面。4.原料的清洁卫生，即原料必须符合食品卫生法的要求。

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