一、伍仁馅的配方、制法与关键          

1．  配料：杏仁5公斤、榄仁6公斤、合桃仁4公斤、瓜子仁6公斤、白麻仁3公斤、生糖肉10公斤、糖冬瓜4公斤、生油3公斤、玫瑰露酒1公斤、玫瑰糖1公斤、桔饼2公斤、白砂糖8公斤、糕粉9公斤、水8公斤。 2．  制法：

〈1〉   先将水用器具盛载、加入白砂糖搅拌至溶解。

〈2〉   桔饼、糖冬瓜用刀切成幼粒。

〈3〉   将果仁、生糖肉、玫瑰糖、桔饼、糖冬瓜拌匀、加入曲酒、和已溶解的糖水拌匀、随后加
入生油，最后加入糕粉拌匀，静置30分钟可使用。

3． 馅的质量要求：软硬适中、不渗油、光泽油润、有果仁香味。

二．制作关键：

〈1〉 果仁料需做好：

A、分拣：将果仁中变色、变坏及杂质拣出。

 B、清水清洗干净晾干水份，白麻仁烘（或炒）至金黄色。

〈2〉 应用开水或凉冻开水来拌馅，水份必须根据糕粉的质量及吸水量进行增减调节。

〈3〉 落粉后要拌均匀，但亦防止搅拌时间过长引起馅料渗油现象。

〈4〉 应根据售价调节伍仁料的比例。但果仁料应≥35%.此外，伍仁馅由于果仁中含有大量的油脂
成份（如榄仁、合桃）。陈年果仁在长时间的存放中会被氧化。故采购材料时应十分注意，选购
新鲜果仁，同时保管中合桃、榄仁等应用冰箱存放。糖肉应选用新鲜猪肉，腌制时间应控制在三
天时间使用效果最佳。