炝是拌菜的一种方法，大体同拌凉菜相仿。但炝菜味长，操作方便，尤适合家庭采用。其要领是：

　　1、 炝菜的原料分生、熟两种。对蔬菜、瓜果要严格清洗和消毒。
　　2、 炝菜的佐料多用花椒油、辣椒、盐、味精等，油温要高，才能使调料烹出味来进入原料内部。
　　3、 为使炝菜入味，炝入佐料后要加盖稍闷，不使跑味。
　　4、 炝菜要讲究刀工。除通常采用丝、条、片、丁、块等形状外，还可以采用剞、刻、剁等刀法，使菜形呈丰富多样的花色，增加食欲。