餐饮企业的在日常经营中，经营管理者当然要就各种问题发出指令，进行领导和管理，使之团队服从管理和理解意图，指挥决不是凭着管理者的主观臆断乱指挥，科学有效的管理才能符合企业经营情况，进而提高企业管理质量，增加企业的效益。

　　管理模式可谓“百花吐艳”，唯独对自己企业适用而又产生效益，才称之为“管用”。绩效是建立于团队努力的结果，结合餐饮业的特性，营运管理是一门很有技巧的艺术，为了达到预期效果，应建立强有力的指挥系统，划分管理层次，明确权力关系，统一指挥，避免出现多头领导现象，运用各种有效的激励手段，调动下属的积极性。

　　指挥方式林林总总，在营运过程中有几种方法值得借鉴。直意指挥：即管理者以明确的信息对下属下达指令并使其执行的一种管理方法。启发式指挥：可以采用询问式反问下属，如“你认为该如何处理？”启发也能有效地培养和锻炼下属的工作能力。归纳式指挥：经营变化万千，需要广泛征询各方意见，进行归纳从而集中运作。

　　应急式指挥：在遇到突发性问题时，管理者应从容面对，并且采取适当的方式下达指令给下属执行。

　　营运指挥就如似一场音乐会一样，指挥的好坏会直接影响演出的效果，而餐饮业营运的指挥效果更能体现对企业创造的效益。